Smaken bestaan uit een of meer organische verbindingen met geur. In deze organische moleculen bevinden zich bepaalde aromatische groepen. Deze zijn op verschillende manieren binnen het molecuul gebonden, waardoor smaken verschillende soorten geur en aroma hebben.
Het molecuulgewicht ligt over het algemeen tussen 26 en 300 en is oplosbaar in water, ethanol of andere organische oplosmiddelen. Het molecuul moet een atoomgroep bevatten zoals 0H, -co-, -NH en -SH, wat de aromatische groep of aromatische groep wordt genoemd. Deze haarclusters zorgen ervoor dat de geur verschillende stimuli produceert, waardoor mensen verschillende wierookgeuren ervaren.
Classificatie van smaken
Afhankelijk van de bron kunnen natuurlijke en synthetische smaken worden onderscheiden. Natuurlijke smaken kunnen worden onderverdeeld in dierlijke en plantaardige smaken. Synthetische kruiden kunnen worden onderverdeeld in geïsoleerde smaken, chemische synthese en gemengde smaken. Synthetische smaken worden onderverdeeld in semi-synthetische smaken en volledig synthetische smaken.
Natuurlijke smaken
Natuurlijke aroma's verwijzen naar de oorspronkelijke en onbewerkte, direct toegepaste geurige delen van dieren en planten; of geuren die met fysieke middelen zijn geëxtraheerd of verfijnd zonder hun oorspronkelijke samenstelling te veranderen. Natuurlijke aroma's omvatten twee categorieën: dierlijke en plantaardige natuurlijke aroma's.
Natuurlijke dierlijke smaken
Er zijn minder soorten dierlijke natuurlijke aroma's, die meestal bestemd zijn voor de uitscheiding van dieren. Er zijn ongeveer een dozijn soorten dierlijke aroma's beschikbaar voor toepassing, de huidige toepassingen zijn: muskus, ambergrijs, civet, wierook en castoreum. Dit zijn de vier dierlijke aroma's.
Natuurlijke smaak van planten
De natuurlijke smaak van planten is de belangrijkste bron van natuurlijke aroma's. De soorten planten zijn rijk aan aroma's en de behandelingsmethoden zijn divers. Er zijn meer dan 3600 soorten geurige planten in de natuur, zoals munt, lavendel, pioenroos, jasmijn, kruidnagel, enz., maar er zijn momenteel slechts 400 soorten effectief te gebruiken. Afhankelijk van hun structuur kunnen ze worden onderverdeeld in terpenoïden, alifatische groepen, aromatische groepen en stikstof- en zwavelverbindingen.
synthetische smaken
Synthetische smaakstoffen zijn aroma's die worden bereid door chemische synthese met behulp van natuurlijke of chemische grondstoffen. Momenteel zijn er volgens de literatuur ongeveer 4000 tot 5000 soorten synthetische aroma's, en worden er ongeveer 700 soorten gebruikt. In de huidige smaakformule bestaat ongeveer 85% van de smaakstoffen uit synthetische aroma's.
Parfumisolaten
Parfumisolaten zijn enkelvoudige geurstoffen die fysiek of chemisch geïsoleerd zijn uit natuurlijke geuren. Ze hebben een enkele samenstelling en een duidelijke moleculaire structuur, maar hebben één geur en moeten samen met andere natuurlijke of synthetische geuren worden gebruikt.
Semi-synthetische smaak
Semi-synthetische aroma's zijn aroma's die door een chemische reactie ontstaan en een belangrijk onderdeel vormen van synthetische aroma's. Momenteel zijn er meer dan 150 soorten semi-synthetische geurproducten op de markt.
Volledig synthetische smaken
Volledig synthetische smaakstoffen zijn een chemische verbinding die wordt verkregen door een meerstaps chemische synthesereactie met petrochemische of steenkoolchemische producten als basisgrondstof. Het is een "kunstmatige grondstof" die wordt bereid volgens de vastgestelde synthetische route. Er zijn meer dan 5000 soorten synthetische smaakstoffen wereldwijd, en er zijn meer dan 1400 soorten synthetische smaakstoffen toegestaan in China, en meer dan 400 soorten veelgebruikte producten.
Smaakmengeling
Onder blenden verstaat men het mengen van enkele of zelfs tientallen kunstmatige smaken (natuurlijke, synthetische en geïsoleerde kruiden) met een bepaald aroma of geur die direct gebruikt kan worden voor de smaak van het product, ook wel essence genoemd.
Afhankelijk van de functie van smaken bij het mengen, kan het worden onderverdeeld in vijf delen: hoofdgeurstof en geurstof, modificator, vaste geurstof en geurstof. Het kan worden onderverdeeld in drie delen: hoofdaroma, lichaamsaroma en basisaroma, afhankelijk van de vluchtigheid en retentietijd van de smaak.
Classificatie van aroma
Poucher publiceerde een methode om aroma's te classificeren op basis van hun aromavluchtigheid. Hij evalueerde 330 natuurlijke en synthetische geuren en andere geuren en classificeerde ze in primaire, body en primaire geuren op basis van de tijd dat ze op het papier bleven.
De Poucher kent een coëfficiënt van "1" toe aan geuren waarvan het aroma in minder dan een dag verloren gaat, "2" aan geuren waarvan het aroma in minder dan twee dagen verloren gaat, enzovoort tot een maximum van "100", waarna er geen classificatie meer wordt gegeven. Hij classificeert 1 tot en met 14 als hoofdgeuren, 15 tot en met 60 als lichaamsgeuren en 62 tot en met 100 als basisgeuren of vaste geuren.
Plaatsingstijd: 23-08-2024