Smaakstoffen zijn samengesteld uit een of meer organische verbindingen met geur. In deze organische moleculen bevinden zich bepaalde aromatische groepen. Deze groepen zijn op verschillende manieren binnen het molecuul gecombineerd, waardoor smaakstoffen verschillende soorten geur en aroma hebben.
Het molecuulgewicht ligt over het algemeen tussen de 26 en 300, en het is oplosbaar in water, ethanol of andere organische oplosmiddelen. Het molecuul moet een atoomgroep bevatten zoals OH, -CO-, -NH en -SH, die de aromatische groep of aromatische groep wordt genoemd. Deze haargroepen zorgen ervoor dat de geur verschillende prikkels oproept, waardoor mensen verschillende gevoelens van wierook ervaren.
Classificatie van smaken
Afhankelijk van de bron kunnen aroma's worden onderverdeeld in natuurlijke en synthetische aroma's. Natuurlijke aroma's kunnen worden onderverdeeld in dierlijke en plantaardige aroma's. Synthetische aroma's kunnen worden onderverdeeld in geïsoleerde aroma's, chemisch gesynthetiseerde aroma's en aromamengsels. Synthetische aroma's worden verder onderverdeeld in semi-synthetische en volledig synthetische aroma's.
Natuurlijke aroma's
Natuurlijke aroma's verwijzen naar de oorspronkelijke en onbewerkte, rechtstreeks toegepaste geurstoffen van dieren en planten; of geurstoffen die door fysieke middelen worden gewonnen of verfijnd zonder hun oorspronkelijke samenstelling te veranderen. Natuurlijke aroma's omvatten twee categorieën: dierlijke en plantaardige natuurlijke aroma's.
Natuurlijke dierlijke aroma's
Er bestaan minder soorten natuurlijke dierlijke aroma's, die voornamelijk afkomstig zijn van dierlijke uitscheidingsproducten. Er zijn ongeveer een dozijn soorten dierlijke aroma's beschikbaar voor toepassing. De meest gebruikte zijn: muskus, ambergris, civetwierook en castoreum.
Plantaardige natuurlijke smaak
Plantaardige aroma's vormen de belangrijkste bron van natuurlijke smaakstoffen. Er bestaan veel verschillende soorten plantaardige aroma's en de verwerkingsmethoden zijn divers. Men heeft ontdekt dat er meer dan 3600 soorten geurige planten in de natuur voorkomen, zoals munt, lavendel, pioenroos, jasmijn, kruidnagel, enzovoort, maar slechts 400 soorten zijn momenteel effectief bruikbaar. Op basis van hun structuur kunnen ze worden onderverdeeld in terpenoïden, alifatische groepen, aromatische groepen en stikstof- en zwavelverbindingen.
synthetische aroma's
Synthetische aroma's zijn aromaverbindingen die door chemische synthese worden bereid uit natuurlijke of chemische grondstoffen. Volgens de literatuur bestaan er momenteel zo'n 4000 tot 5000 soorten synthetische aroma's, waarvan er ongeveer 700 veelvuldig worden gebruikt. In de huidige aromaformules maken synthetische aroma's ongeveer 85% uit.
Parfumisolaten
Parfumisolaten zijn afzonderlijke geurstoffen die fysiek of chemisch geïsoleerd zijn uit natuurlijke geurstoffen. Ze hebben een eenduidige samenstelling en een heldere moleculaire structuur, maar een eenduidige geur en moeten daarom in combinatie met andere natuurlijke of synthetische geurstoffen worden gebruikt.
Semi-synthetische smaakstof
Semi-synthetische aroma's zijn aromaproducten die door chemische reacties worden vervaardigd en vormen een belangrijk onderdeel van synthetische aroma's. Momenteel worden er meer dan 150 soorten semi-synthetische aromaproducten geproduceerd.
Volledig synthetische aroma's
Volledig synthetische aroma's zijn chemische verbindingen die worden verkregen door een meerstaps chemische synthesereactie van petrochemische of koolchemische producten als basisgrondstof. Het is een "kunstmatige grondstof" die wordt bereid volgens een vastgestelde syntheseroute. Er bestaan wereldwijd meer dan 5.000 soorten synthetische aroma's, waarvan er meer dan 1.400 in China zijn toegestaan en meer dan 400 veelgebruikte producten zijn.
Smaakmenging
Het mengen van aroma's verwijst naar een combinatie van meerdere of zelfs tientallen kunstmatige aroma's (natuurlijke, synthetische en geïsoleerde specerijen) met een bepaald geur- of aromatype dat direct gebruikt kan worden voor de smaak van een product, ook wel bekend als essence.
Op basis van de functie van aroma's in een mengsel, kan het worden onderverdeeld in vijf onderdelen: hoofdaroma, aromaversterker, geurmiddel en geurstof. Op basis van de vluchtigheid en de verblijftijd van de aroma's kan het verder worden onderverdeeld in drie onderdelen: toparoma, hartaroma en basisaroma.
Classificatie van aroma
Poucher publiceerde een methode om aroma's te classificeren op basis van hun vluchtigheid. Hij evalueerde 330 natuurlijke en synthetische geurstoffen en andere parfums, en classificeerde ze in primaire, kern- en basisgeuren op basis van de tijdsduur dat ze op het papier bleven.
De Poucher kent een coëfficiënt van "1" toe aan geuren waarvan het aroma binnen een dag vervliegt, "2" aan geuren waarvan het aroma binnen twee dagen vervliegt, enzovoort tot een maximum van "100", waarna er geen verdere beoordeling meer plaatsvindt. Hij classificeert 1 tot 14 als topgeuren, 15 tot 60 als lichaamsgeuren en 62 tot 100 als basisgeuren of vaste geuren.
Geplaatst op: 23 augustus 2024