Delta-dodecalacton is zeer geschikt voor zuivelaroma's, een categorie die onze perceptie van de mogelijkheden van dit interessante ingrediënt beperkt. De uitdaging bij alle zuivelaroma's is de prijs. Zowel delta-dodecalacton als delta-decalacton zijn erg duur, vooral als ze uit natuurlijke bronnen komen. Op het eerste gezicht heeft delta-decalacton een veel sterker aroma en lijkt het de betere prijs-kwaliteitverhouding te bieden. Het is echter niet zo eenvoudig, en omdat delta-dodecalacton een sterkere smaak heeft, is de keuze ook complexer. Om een echt authentiek totaaleffect in zuivelaroma's te bereiken, is het vaak nodig om meer delta-dodecalacton dan delta-decalacton te gebruiken, wat de kosten aanzienlijk verhoogt.
Bij het ontcijferen van de analyse is het belangrijk te weten dat er nogal wat alternatieve namen voor deze component bestaan, waarvan sommige niet zo voor de hand liggen, zoals 6-heptyl oxan-2-on, 1,5-dodecanolide en 6-heptyl tetrahydro-2H-pyran-2-on, die het meest voorkomen.
Naast de moeilijkheid om de kosten van verschillende categorieën zuivelaroma's te bepalen, kunnen de overwegingen bij het gebruik van delta-dodecalacton heel anders zijn. Het relatieve belang van smaakeffecten wordt vergroot, waardoor het vaak een betere keuze is dan delta-decalacton.
Zuivelsmaak
Boter: Kostenfactoren spelen een belangrijke rol bij alle botersmaken. Zesduizend ppm delta-dodecalacton zal een merkbaar smaakeffect opleveren, maar dit moet mogelijk ondergeschikt worden gemaakt aan de kosten.
Kaas: De smaak van kaas is niet zo belangrijk. Natuurlijke kazen bevatten uiteraard veel lactonen, maar hun invloed op de algehele smaak is gering in vergelijking met vetzuren. Tweehonderd tot driehonderd ppm van dit ingrediënt is voldoende en verhoogt de kosten niet.
Geplaatst op: 26 december 2024