Door de hevige concurrentie op de markt worden de producten van handelaren steeds diverser. Deze diversificatie vloeit voort uit de diversificatie van smaken, waardoor het des te belangrijker is om tegelijkertijd een hoogwaardige smaak te kiezen, waarbij verschillende smaken goed op elkaar aansluiten. Combinatietechnologie kan niet alleen de hoge mate van geur- en smaakbalans bereiken die vereist is voor voedingsaroma's, maar biedt ook mogelijkheden voor het verbeteren van de productkwaliteit.
1. De definitie en betekenis van smaakmengtechnologie
Blenden is een techniek waarbij twee of meer aroma's in de juiste verhoudingen worden gemengd om een bepaald thema tot uitdrukking te brengen. Blendtechnologie verwijst naar de vermenging van aroma's. Aroma's hebben de volgende voordelen:
1) Zorg voor gevarieerde productsmaken;
2) Zorg ervoor dat het product een rijke en volle smaak heeft;
3) Een concurrentievoordeel op de markt hebben, zodat anderen het niet kunnen imiteren;
4) Gebruik vervangende producten om de kosten te verlagen, maar behoud de productkwaliteit.
2. Het principe en de elementen van de essentiesamenstelling
Een enkele geur mist vaak diepgang in de manier waarop hij het fysieke aroma van iets weergeeft of de smaak ervan beschrijft. Anders dan een fysieke geur, is een voedselgeur een mentale associatie die het aroma uitdrukt. Het is een echte smaakbeleving. Goede aromacoördinatie; goede aroma en smaak.
1) Duidelijk thema: de smaak van het eten moet een duidelijk thema hebben, de smaak moet authentiek zijn en de natuurlijke smaak reproduceren.
2) Goede aromacoördinatie: Begrijp de overgang tussen aroma's, vind gemeenschappelijke grond; hoe perfecter de overgang tussen aroma's, hoe beter de aromacoördinatie.
3) Goede geur en smaak: het uiteindelijke doel van de smaakcombinatie in voedsel is het leveren van een goed product. Een goed product is de eenheid van geur en smaak. Geur is niet het uiteindelijke doel van de smaak, goede smaak is dat wel.
Naast het volgen van de basisprincipes is het ook nodig om bepaalde elementen te begrijpen en vaardigheden te ontwikkelen. Het aroma van fruit is voornamelijk geurig, zoetzuur, en de estercomponent is belangrijker. Het aroma van melk is voornamelijk zoetzuur, met een hoge koolzuurconcentratie en belangrijkere estercomponenten. Het aroma van noten is voornamelijk zoet en gebrand, en de componenten thiazool en pyrazine zijn belangrijker. Aromacombinaties volgen ook het "principe van gelijke compatibiliteit", dat wil zeggen dat aromatypes op elkaar lijken. Daarom zijn fruit- en melkaroma's gemakkelijk te combineren, noten en melk ook, en fruit en noten moeilijk te combineren. De combinatie van aroma's wordt vaak gedomineerd door één aroma, aangevuld door een of meerdere andere aroma's.
De combinatie van fruitsmaken is relatief eenvoudig, veelvoorkomende voorbeelden zijn: voornamelijk zoete sinaasappel, aangevuld met citroen; voornamelijk ananas, aangevuld met mango, perzik, zoete sinaasappel, banaan, enz., een fruitige mix met een aangenaam en uniek aroma.
De combinatie van notensmaak, meestal voornamelijk koffie, met cacao of chocolade; pinda's, gemengd met sesam, walnoten, kastanjes en amandelen; taro, gemengd met gebakken zoete aardappel, hazelnoten, enz.
Melksmaken kunnen goed op elkaar afgestemd worden en vullen elkaar perfect aan. Om de kosten te drukken, de hoeveelheid zuivelproducten te verminderen, het tekort aan melkaroma aan te vullen en tegelijkertijd de melksmaak te versterken, kan vanille worden toegevoegd om de zoetheid van de melk te accentueren.
3. Het gebruik van mengtechnologie in geurstoffen
Bij het aromatiseren van voedingsmiddelen is het van groot belang de nauwkeurigheid en integriteit van het aromathema te beheersen. Wanneer het thema relatief eenduidig is, is het mengen van aroma's de beste methode. Tegenwoordig evolueert de combinatie van afzonderlijke aroma's naar modulaire aroma's. Modulariteit houdt in dat verschillende aroma's eerst worden gebruikt om een basisaroma te vormen, bestaande uit een toparoma, een kernaroma en een basisaroma. Dit vormt een soort smaakprofiel, dat vervolgens selectief wordt gecombineerd op basis van de eigenschappen van het bewerkte voedsel en de verwerkingstechnologie. Hierdoor wordt beter ingespeeld op de behoeften van voedselproducenten, rekening houdend met factoren zoals prijs, productkenmerken, regionale kenmerken en andere eisen, om zo een nieuw aroma te creëren.
4. Het gebruik van smaakmengtechnologie in melkdranken.
Melkdranken stellen relatief hoge eisen aan de smaak, wat de toepassing ervan enigszins bemoeilijkt. De toepassingsmogelijkheden van mengtechnologieën in deze producten zijn echter groot. Melkaroma is een belangrijk thema in dit soort producten, en het mengen van melkaroma is dan ook zeer kenmerkend. Onderzoek naar de integratie van melkaroma in de smaakmodule, en de toepassing ervan in combinatie met fruit of noten, kan leiden tot zeer ideale resultaten.
Bijvoorbeeld: aardbei en melk, qua geurcompositie. Aardbeiensmaak: geur, zoete smaak, zure smaak, bessensmaak, melksmaak. Melksmaak: gebrande zoete smaak, melksmaak, zure nasmaak. De melksmaak is tegelijkertijd ook aardbeismaak, hoewel de smaakbeleving anders is, is zo'n combinatie ideaal. De melksmaak zelf is relatief mild en de aardbeiensmaak verandert niet door de aanwezigheid van melkaroma's, maar versterkt juist de expressie van de aardbeienaroma's. Het is dus logisch dat we gewend zijn aan het drinken van bessensmaak.
5. De toepassing van smaakmengtechnologie in sinaasappelsapdranken
Sinaasappelsapdranken worden over het algemeen met verschillende smaken en kruiden bereid, waarbij de nadruk ligt op de afstemming van de aroma's in de kop, de kern en de afdronk. De kop is doorgaans beter bij water van goede kwaliteit, de kern is beter bij een combinatie van water en olie, en de afdronk is beter bij olie. Bovendien kunnen ze gecombineerd worden met andere fruitaroma's.
Voeg 5-10% citroen en witte citroen of appel toe aan verse zoete sinaasappels. Voeg 20% passievrucht toe voor een korrelige sinaasappelsmaak; je kunt ook 20-30% rode sinaasappel of 40% kumquat toevoegen voor een rijkere smaak; in combinatie met 20% mango krijg je een groene, frisse smaak; de combinatie van 30% ananas en 10% kokos zorgt voor een drie-in-één mix.
Bij de bereiding van dranken met sinaasappelsmaak kan sinaasappelaroma als hoofdaroma worden gebruikt, aangevuld met andere fruitsmaken om het hoofdaroma te versterken. Denk bijvoorbeeld aan grapefruitextract, waarvan de hoeveelheid, afhankelijk van het specifieke product, 2 tot 5 procent bedraagt.
Geplaatst op: 26 juli 2024