Rassen en classificaties van smaak en geur van voedsel

1. De verscheidenheid aan smaak en geur van voedsel
Het aandeel voedselaroma's is erg klein, maar er moet een bepaalde veiligheids- en gezondheidsevaluatie worden uitgevoerd en kan alleen worden gebruikt nadat aan de eisen van de relevante gezondheidsvoorschriften is voldaan.Er zijn veel soorten voedselaroma's, verdeeld in vast en vloeibaar, afhankelijk van de doseringsvorm.Stevige smaak heeft microcapsulesmaak enzovoort.Vloeibare smaakstoffen kunnen worden onderverdeeld in in water oplosbare smaakstoffen, in olie oplosbare smaakstoffen en geëmulgeerde smaakstoffen.Daarnaast kan het ook worden ingedeeld naar smaak en gebruik.
Microcapsule-smaakstof wordt gemaakt van smaakstoffen en coatingmiddelen (zoals gemodificeerd zetmeel, enz.) door middel van emulgering en sproeidrogen, wat de kenmerken heeft van het voorkomen van oxidatie en vervluchtigingsverlies, en wordt voornamelijk gebruikt voor het toevoegen van smaak aan vaste dranken en smaakmakers.In water oplosbare essentie wordt gemaakt van gedestilleerd water of ethanol als verdunningsmiddel en eetbare kruiden, voornamelijk gebruikt in frisdranken en andere smaakstoffen.In olie oplosbare smaak wordt gemaakt door propyleenglycol te mengen met voedselsmaak, enz., voornamelijk gebruikt voor het zoeten van snoep en koekjes.Emulgerende essentie is een oliefase die bestaat uit voedselsmaakstoffen, voedseloliën, soortelijke zwaartekrachtregulatoren, antioxidanten, conserveermiddelen, enz., en een waterfase die bestaat uit emulgatoren, kleurstoffen, conserveermiddelen, verdikkingsmiddelen, zure middelen en gedestilleerd water, enz., gemaakt door emulgering en hogedrukhomogenisatie, voornamelijk gebruikt voor frisdranken en koude dranken, smaakverbetering, kleuring of troebelheid.

2. De classificaties van smaak en geur van voedsel
Voedselsmaak is een essentieel voedingsadditief in de voedingsindustrie.In levensmiddelenadditieven is het zijn eigen lichaam, er zijn meer dan duizend variëteiten.Smaaksoorten kunnen worden onderverdeeld in:
(1) Natuurlijke smaak.Het is een volledig natuurlijke substantie die via fysieke methoden wordt gewonnen uit natuurlijke planten en dieren (kruiden).Meestal kunnen de dragers van natuurlijke geurstoffen worden verkregen uit fruit, dierlijke organen, bladeren, thee en zaden.De extractiemethoden zijn extractie, destillatie en concentratie.Vanille-extract, cacao-extract, aardbei-extract enzovoort kunnen worden verkregen door extractiemethode.Pepermuntolie, venkelolie, kaneelolie (osmanthusolie) en eucalyptusolie kunnen worden verkregen door destillatie.Sinaasappelolie, citroenolie en citrusolie kunnen worden verkregen door destillatie.Appelsapconcentraat, mangoconcentraat, sinaasappelsapconcentraat enzovoort kunnen worden verkregen door de concentratiemethode.Er zijn wereldwijd meer dan 5.000 grondstoffen waaruit voedselaroma’s kunnen worden gewonnen, en er worden er ruim 1.500 algemeen gebruikt.
(2) Natuurlijke identiteitssmaak.Dit soort smaak wordt verkregen door chemische behandeling van natuurlijke grondstoffen of kunstmatige synthese en natuurlijke smaakstoffen, precies dezelfde chemische stof.
(3) Synthetische smaak.Het wordt verkregen door kunstmatige synthese en andere chemische methoden en er is niet bevestigd dat de natuurlijke chemische moleculen van de stof bestaan.Als het in de natuur wordt aangetroffen en dezelfde chemische moleculen domineert, is het gelijkwaardig aan natuurlijke smaak.Zolang er een grondstof in de essentie zit, is deze synthetisch, dat wil zeggen een kunstmatige synthetische essentie.
⑷ Smaak bereid via microbiële methode.Het is een essentie verkregen door microbiële fermentatie of enzymatische reactie.
(5) Reactieve essentie.Dit soort smaak is afgeleid van de Maillard-reactie van het verwarmen van eiwitten en het reduceren van suiker, en wordt vaak gebruikt in vlees-, chocolade-, koffie- en moutaroma's.

Volgens de status van de smaakclassificatie omvatten voedselaroma's: vloeibare smaak (in water oplosbaar, in olie oplosbaar, emulgerend), waarvan aromastoffen 10% -20% uitmaken, oplosmiddel (water, propyleenglycol, enz.) voor 80%-90%;Emulsiearoma, inclusief oplosmiddel, emulgator, lijm, stabilisator, pigment, zuur en antioxidant, 80% - 90%;Poedersmaak, waarbij de aromastof 10% -20% voor zijn rekening nam, de drager 80% -90%.

De ontwikkeling van poedersmaak gaat snel en heeft een breed scala aan toepassingen in dranken, snacks, gebak, enzovoort.Er zijn drie soorten poedersmaken die vaak worden gebruikt:
(1) Poedersmaak in de vorm van mengen: er worden verschillende smaakstoffen in poedervorm met elkaar gemengd, zoals vijfkruidenpoeder, kerriepoeder, enz.;De meeste van deze geuren komen van natuurlijke plantaardige kruiden en bij de bereiding van vleessmaken;Vanillepoeder, vanilline etc. zijn ook poedersmaakstoffen in de vorm van mixen.
(2) Poedersmaakstof in de vorm van adsorptie: de essentie wordt extreem geadsorbeerd aan het oppervlak van de drager en de samenstelling van deze smaakstof moet een lage vluchtigheid hebben;Diverse vleessmaakstoffen zijn veelal poedersmaakstoffen in geadsorbeerde vorm.
(3) De coatingvorm van microcapsulepoedersmaak is tegenwoordig de meest gebruikte poedersmaak in de voedingsindustrie.
De microgelatinisatie van smaak is een speciaal middel voor verpakking, isolatie, conservering, langzame afgifte en vloeibare uitharding van smaak. Het belangrijkste doel is om de oorspronkelijke smaak lange tijd te behouden en de smaak beter te behouden om verslechtering van de smaak veroorzaakt door te voorkomen oxidatie en andere factoren.
Dit effect is van bijzondere betekenis en brede toepasbaarheid voor andere poedersmaakstoffen in toepassingen in de voedingsindustrie.In het kort als volgt: de traditionele productie van vaste dranken maakt meestal gebruik van de sproeidroogmethode, de vacuümdroogmethode en de kookdroogmethode om te produceren, het productieproces maakt gebruik van vloeibare smaak, moet worden verwarmd om het oplosmiddel te verwijderen, de smaak van het product zal worden beïnvloed.

De droogpoedermengmethode wordt gebruikt bij de productie van vaste dranken.Tijdens het productieproces worden verschillende poederingrediënten direct gemengd met microgelpoederessence, zonder verwarming, en blijft de smaak van het product onveranderd.Het gebruik van microgelkorrels in poedervorm voor vaste dranken is eenvoudig te bedienen, gemakkelijk gelijkmatig te mengen, verhoogt de temperatuur van smaakstoffen niet, producten behouden de oorspronkelijke poederstatus en veranderen niet van kleur in witte suikerhoudende producten.
Omdat de geurcomponenten in de capsule zijn ingekapseld, wordt vervluchtigingsverlies geremd, waardoor de bewaartijd wordt verlengd.De geurcomponenten zijn geïsoleerd van de omringende ruimte om de mogelijkheid van smaakverslechtering als gevolg van factoren zoals oxidatie te voorkomen, waardoor de retentieperiode van het product aanzienlijk wordt verlengd.Het gebruik van vloeibare smaakaroma's is niet handig, niet gemakkelijk om gelijkmatig te mengen, verhoogt het watergehalte van smaakstofproducten, zodat het product gemakkelijk een bakfenomeen vormt, in de witte suikerachtige producten zal het geleidelijk geel worden, de smaak kan alleen zijn toegevoegd aan het oppervlak, blootgesteld aan de ruimte, wat resulteert in snelle vervluchtiging, handhaving van de geurtijd is kort, groot gebied van smaakcontact met de lucht, vatbaar voor oxidatie, bevordering van de smaakverslechtering, korte retentieperiode.