Variëteiten en classificaties van voedselsmaak en -geur

1. De verscheidenheid aan smaken en geuren van voedsel
Het aandeel voedingsaroma's is zeer klein, maar vereist een specifieke veiligheids- en gezondheidsevaluatie en kan alleen worden gebruikt na naleving van de eisen van de relevante gezondheidsvoorschriften. Er zijn veel soorten voedingsaroma's, verdeeld in vast en vloeibaar, afhankelijk van de doseringsvorm. Vaste aroma's hebben microcapsulesmaak, enzovoort. Vloeibare aroma's kunnen worden onderverdeeld in wateroplosbare aroma's, olieoplosbare aroma's en geëmulgeerde aroma's. Daarnaast kunnen ze ook worden geclassificeerd op basis van aroma en gebruik.
Microcapsule-aroma wordt gemaakt van aroma's en coatingmiddelen (zoals gemodificeerd zetmeel, enz.) door middel van emulgeren en sproeidrogen, wat oxidatie en vervluchtiging voorkomt en voornamelijk wordt gebruikt voor het toevoegen van smaak aan vaste dranken en kruiden. Wateroplosbare essence wordt gemaakt van gedestilleerd water of ethanol als verdunningsmiddel en eetbare kruiden, voornamelijk gebruikt in frisdranken en andere smaakstoffen. Olieoplosbare aroma wordt gemaakt door propyleenglycol te mengen met voedingsaroma, enz., voornamelijk gebruikt voor het zoeten van snoep en koekjes. Emulgerende essence is een oliefase bestaande uit voedingsaroma, voedingsoliën, soortelijke massa-regulatoren, antioxidanten, conserveermiddelen, enz., en een waterfase bestaande uit emulgatoren, kleurstoffen, conserveermiddelen, verdikkingsmiddelen, zure middelen en gedestilleerd water, enz., gemaakt door emulgeren en homogeniseren onder hoge druk, voornamelijk gebruikt voor frisdranken en koude dranken, smaakverbetering, kleuring of troebelheid.

2. De classificaties van voedselsmaak en -geur
Smaak is een essentieel additief in de voedingsindustrie. Het is een lichaamseigen stof in voedingsadditieven; er bestaan ​​meer dan duizend varianten. Smaaktypen kunnen worden onderverdeeld in:
(1) Natuurlijke smaak. Het is een volledig natuurlijke stof die met behulp van fysische methoden uit natuurlijke planten en dieren (specerijen) wordt gewonnen. De dragers van natuurlijke aromastoffen kunnen doorgaans worden verkregen uit fruit, dierlijke organen, bladeren, thee en zaden. De extractiemethoden zijn extractie, destillatie en concentratie. Vanille-extract, cacao-extract, aardbeienextract, enzovoort, kunnen worden verkregen met behulp van de extractiemethode. Pepermuntolie, venkelolie, kaneelolie (osmanthusolie) en eucalyptusolie kunnen worden verkregen door destillatie. Sinaasappelolie, citroenolie en citrusolie kunnen worden verkregen door destillatie. Appelsapconcentraat, mangoconcentraat, sinaasappelsapconcentraat, enzovoort, kunnen worden verkregen met behulp van de concentratiemethode. Er zijn wereldwijd meer dan 5.000 grondstoffen waarmee voedselsmaken kunnen worden gewonnen, en meer dan 1.500 worden er algemeen gebruikt.
(2) Natuurlijke identiteitssmaak. Deze smaak wordt verkregen door chemische behandeling van natuurlijke grondstoffen of kunstmatige synthese en natuurlijke smaakstoffen worden precies dezelfde chemische stof.
(3) Synthetische smaak. Deze wordt verkregen door kunstmatige synthese en andere chemische methoden en het is niet bewezen dat de natuurlijke chemische moleculen van de stof hetzelfde zijn. Als deze in de natuur voorkomt en dezelfde chemische moleculen domineren, is het gelijkwaardig aan natuurlijke smaak. Zolang er een grondstof in de essentie zit, is deze synthetisch, dat wil zeggen, een kunstmatige synthetische essentie.
⑷ Smaakstof bereid door microbiële methode. Het is een essentie verkregen door microbiële fermentatie of enzymatische reactie.
(5) Reactieve essentie. Deze smaak ontstaat door de Maillard-reactie van verhitting van eiwitten en reductie van suikers, en wordt vaak gebruikt in vlees, chocolade, koffie en moutaroma.

Afhankelijk van de status van de smaakclassificatie omvatten voedselsmaken: vloeibare smaak (oplosbaar in water, oplosbaar in olie, emulgator), waarvan aromastoffen 10%-20% uitmaken en oplosmiddelen (water, propyleenglycol, enz.) 80%-90%; emulsie-smaak, met oplosmiddel, emulgator, lijm, stabilisator, pigment, zuur en antioxidant, 80%-90%; poedersmaak, waarin de aromastof 10%-20% uitmaakt en de drager 80%-90%.

De ontwikkeling van poedersmaken verloopt snel en kent een breed scala aan toepassingen in dranken, snacks, gebak, enzovoort. Er worden drie soorten poedersmaken veel gebruikt:
(1) Poederaroma in de vorm van een mengsel: verschillende poedervormige smaakstoffen worden met elkaar gemengd, zoals vijfkruidenpoeder, kerriepoeder, enz.; de meeste van deze geuren komen van natuurlijke plantenkruiden en worden gebruikt bij de bereiding van vleesaroma's; vanillepoeder, vanilline, enz. zijn ook poederaroma's in de vorm van een mengsel.
(2) Poederaroma in de vorm van adsorptie: de essentie wordt extreem geadsorbeerd op het oppervlak van de drager, en de samenstelling van dit aroma moet een lage vluchtigheid hebben; Verschillende vleesaroma's zijn meestal poederaroma's in geadsorbeerde vorm.
(3)De coatingvorm van microcapsulepoederaroma is tegenwoordig de meest gebruikte poederaroma in de voedingsmiddelenindustrie.
Het microgelatiniseren van smaakstoffen is een speciaal middel voor het verpakken, isoleren, conserveren, langzaam vrijgeven en vloeibaar uitharden van smaakstoffen. Het belangrijkste doel is om de oorspronkelijke smaak langdurig te behouden en de smaak beter te behouden om te voorkomen dat de smaak afneemt door oxidatie en andere factoren.
Dit effect is van bijzonder belang en breed toepasbaar voor andere poedervormige aroma's in toepassingen in de voedingsmiddelenindustrie. Kort samengevat: de traditionele productie van vaste dranken maakt meestal gebruik van sproeidroogmethoden, vacuümdroogmethoden en kookdroogmethoden. Het productieproces gebruikt vloeibare aroma's en moet worden verwarmd om het oplosmiddel te verwijderen, wat de smaak van het product zal beïnvloeden.

De droogpoedermengmethode wordt gebruikt bij de productie van vaste dranken. Tijdens het productieproces worden verschillende poederingrediënten direct gemengd met microgelpoederessence, zonder verhitting, en blijft de smaak van het product onveranderd. Het gebruik van microgelgranulaatpoederaroma voor vaste dranken is eenvoudig te bedienen, gemakkelijk gelijkmatig te mengen, verhoogt de temperatuur van de aromaproducten niet, behoudt de oorspronkelijke poedervorm en verandert niet van kleur in witte, suikerhoudende producten.
Doordat de geurcomponenten in de capsule zijn ingekapseld, wordt vervluchtigingsverlies geremd, waardoor de bewaartijd wordt verlengd. De geurcomponenten zijn geïsoleerd van de omringende ruimte om mogelijke smaakverslechtering door factoren zoals oxidatie te voorkomen, waardoor de retentieperiode van het product aanzienlijk wordt verlengd. Het gebruik van vloeibare aroma's is niet handig, niet gemakkelijk gelijkmatig te mengen, verhoogt het watergehalte van aromaproducten, waardoor het product gemakkelijk kan klonteren, in witte suikerproducten geleidelijk geel zal worden, kan aroma alleen aan het oppervlak worden toegevoegd, blootstelling aan de ruimte resulteert in snelle vervluchtiging, handhaaft de geurtijd kort, groot oppervlak van aromacontact met de lucht, vatbaar voor oxidatie, bevordert smaakverslechtering, korte retentieperiode.