Variëteiten en classificaties van voedselsmaak en geur

1.De verscheidenheid aan voedselsmaak en geur
Het aandeel voedselsmaken is erg klein, maar het moet een bepaalde veiligheids- en gezondheidsevaluatie uitvoeren en kan alleen worden gebruikt na aan de vereisten van relevante gezondheidsvoorschriften. Er zijn veel soorten voedselsmaak, verdeeld in vaste en vloeistof volgens de doseringsvorm. Solid smaak heeft een microcapsule -smaak enzovoort. Vloeibare smaken kunnen worden onderverdeeld in in water oplosbare smaken, in olie oplosbare smaken en geëmulgeerde smaken. Bovendien kan het ook worden geclassificeerd door smaak en gebruik.
Microcapsule -smaak is gemaakt van smaken en coatingmiddelen (zoals gemodificeerd zetmeel, enz.) Door emulgering en spraydrogen, die de kenmerken heeft voor het voorkomen van oxidatie en vervluchtigverlies, en wordt voornamelijk gebruikt voor het toevoegen van smaak aan solide dranken en kruiden. In water oplosbare essentie is gemaakt van gedestilleerd water of ethanol als verdunnings- en eetbare kruiden, voornamelijk gebruikt in frisdranken en andere smaakstoffen. Oliesoplosbare smaak wordt gemaakt door propyleenglycol te mengen met voedselsmaak, enz., Voornamelijk gebruikt voor het zoeten van snoep en koekjes. Emulgerende essentie is een oliefase bestaande uit voedselsmaak, voedseloliën, regulatoren van specifieke zwaartekracht, antioxidanten, conserveermiddelen, enz., En een waterfase samengesteld uit emulgatoren, kleurstoffen, conserveermiddelen, verdikkers, zure middelen en gedistilleerd water, enz., Gemaakt door emulgering en hoge drukhomogenisatie, voornamelijk gebruikt voor zachte dranken en koude dranken, kleur- of turbiditeit.

2. De classificaties van voedselsmaak en geur
Voedselsmaak is een essentieel voedseladditief in de voedingsindustrie. In voedseladditieven is het zijn eigen lichaam, er zijn meer dan duizend variëteiten. Smaaktypen kunnen worden onderverdeeld in:
(1) Natuurlijke smaak. Het is een volledig natuurlijke stof geëxtraheerd uit natuurlijke planten en dieren (kruiden) door fysieke methoden. Gewoonlijk kunnen de dragers van natuurlijke aroma -stoffen worden verkregen uit fruit, dierorganen, bladeren, thee en zaden. De extractiemethoden zijn extractie, destillatie en concentratie. Vanille -extract, cacao -extract, aardbeienextract enzovoort kan worden verkregen door extractiemethode. Pepermuntolie, venkelolie, kaneel (osmanthus) olie, eucalyptusolie kan worden verkregen door destillatie. Sinaasappelolie, citroenolie en citrusolie kunnen worden verkregen door destillatie. Appelsapconcentraat, mangoconcentraat, sinaasappelsapconcentraat enzovoort kan worden verkregen met de concentratiemethode. Er zijn meer dan 5.000 grondstoffen die voedselaroma's in de wereld kunnen extraheren, en meer dan 1500 worden vaak gebruikt.
(2) Natuurlijke identiteitssmaak. Dit soort smaak wordt verkregen door chemische behandeling van natuurlijke grondstoffen of kunstmatige synthese en natuurlijke smaakstoffen exact dezelfde chemische stof.
(3) Synthetische smaak. Het wordt verkregen door kunstmatige synthese en andere chemische methoden en is niet bevestigd dat de natuurlijke chemische moleculen van de stof. Als het in de natuur wordt gevonden en dezelfde chemische moleculen domineert, is het gelijk aan de natuurlijke smaak. Zolang er een grondstof is in de essentie is synthetisch, dat wil zeggen kunstmatige synthetische essentie.
⑷ smaak bereid door microbiële methode. Het is een essentie verkregen door microbiële fermentatie of enzymatische reactie.
(5) Reactieve essentie. Dit soort smaak is afgeleid van de Maillard -reactie van het verwarmen van eiwitten en het verminderen van suiker, en wordt vaak gebruikt in vlees, chocolade, koffie, moutaroma.

Volgens de status van de smaakclassificatie omvatten voedselsmaken: vloeibare smaak (in water oplosbaar, oplosbaar in olie, emulgerend), waarvan aroma-stoffen goed waren voor 10%-20%, oplosmiddel (water, propyleenglycol, enz.) Geldden voor 80%-90%; Emulsiesmaak, inclusief oplosmiddel, emulgator, lijm, stabilisator, pigment, zuur en antioxidant, 80%-90%; Poedersmaak, waarbij de aroma-substantie goed was voor 10%-20%, was de drager goed voor 80%-90%.

De ontwikkeling van poedersmaak is snel en heeft een breed scala aan toepassingen in dranken, snacks, gebakken producten, enzovoort. Er worden drie soorten poedersaroma's gewoonlijk gebruikt:
(1) Poedersmaak in de vorm van mengen: verschillende smaakstoffen in poedervorme smaak worden met elkaar gemengd, zoals vijfkruiden poeder, currypoeder, enz.; De meeste van deze geuren komen van natuurlijke plantenkruiden en bij het bereiden van vleesaroma's; Vanillepoeder, vanilline, enz., Zijn ook poedersmaken in de vorm van mengen.
(2) Poederwerk in de vorm van adsorptie: de essentie is extreem geadsorbeerd op het oppervlak van de drager, en de samenstelling van deze smaak zou een lage vluchtigheid moeten hebben; Verschillende vleesaroma's zijn meestal poedersmaken in geadsorbeerde vorm.
(3) De coatingvorm van poedersmaak van microcapsule is tegenwoordig de meest gebruikte poedersmaak in de voedingsindustrie.
De microgelatinisatie van smaak is een speciaal middel voor verpakking, isolatie, conservering, langzaam afgifte en vloeistofopleiding van smaak, het belangrijkste doel is om de oorspronkelijke smaak lange tijd te behouden, en de smaak beter te behouden om te voorkomen dat de smaak veroorzaakt door oxidatie en andere factoren.
Dit effect is van speciale betekenis en brede praktijkbaarheid voor andere poedersmaken in voedingsindustrie -toepassingen. Kort als volgt: de traditionele productie van vaste dranken gebruikt meestal de spuitdrogingsmethode, de vacuümdroogmethode en de kookdroogmethode om te produceren, het productieproces gebruikt vloeibare smaak, moet worden verwarmd om het oplosmiddel te verwijderen, de smaak van het product wordt beïnvloed.

Droge poedermengmethode wordt gebruikt bij de productie van vaste drank. In het productieproces worden verschillende poederingrediënten direct gemengd met microgelpoeder -essentie, zonder verwarming, en de productsmaak blijft ongewijzigd. Het gebruik van microgel korrelpoedersmaak voor vaste dranken is gemakkelijk te bedienen, gemakkelijk te mengen gelijkmatig, verhoogt de temperatuur van smaakproducten niet, producten behouden de oorspronkelijke poederstatus en zullen de kleur in witte suikerhoudende producten niet veranderen.
Omdat de geurcomponenten zijn ingekapseld in de capsule, wordt het verlies van het vervluchtiging geremd, waardoor de conserveringstijd wordt verlengd. De geurcomponenten worden geïsoleerd uit de omliggende ruimte om de mogelijkheid van smaakversiering te voorkomen als gevolg van factoren zoals oxidatie, waardoor de retentieperiode van het product sterk wordt verlengd. Het gebruik van vloeistofsmaaksmaak is niet handig, niet gemakkelijk om gelijkmatig te mengen, het watergehalte van smaakproducten te vergroten, zodat het product gemakkelijk te vormen fenomeen te vormen fenomeen, in de witte suikerachtige producten zullen geleidelijk geel worden, kan worden toegevoegd aan de oppervlakte, aan de ruimte die is aangevoegd in een snelle volatilisatie. achteruitgang, korte retentieperiode.