Variëteiten en classificaties van voedselaroma en -geur

1. De verscheidenheid aan smaken en geuren in het eten.
Het aandeel van voedingsaroma's is zeer klein, maar ze moeten wel een bepaalde veiligheids- en gezondheidsbeoordeling ondergaan en mogen pas worden gebruikt nadat ze voldoen aan de eisen van de relevante gezondheidsvoorschriften. Er bestaan ​​veel soorten voedingsaroma's, die op basis van de toedieningsvorm worden onderverdeeld in vaste en vloeibare varianten. Vaste aroma's omvatten bijvoorbeeld aroma's in microcapsules. Vloeibare aroma's kunnen worden onderverdeeld in wateroplosbare aroma's, olieoplosbare aroma's en geëmulgeerde aroma's. Daarnaast kunnen ze ook worden geclassificeerd op basis van aroma en toepassing.
Smaakstoffen in microcapsules worden gemaakt van smaakstoffen en coatingmiddelen (zoals gemodificeerd zetmeel, enz.) door middel van emulgering en sproeidrogen. Deze stoffen voorkomen oxidatie en vervluchtiging en worden voornamelijk gebruikt om vaste dranken en kruiden op smaak te brengen. Wateroplosbare aroma's worden gemaakt van gedestilleerd water of ethanol als verdunningsmiddel en eetbare specerijen, en worden voornamelijk gebruikt in frisdranken en andere smaakstoffen. Olieoplosbare aroma's worden gemaakt door propyleenglycol te mengen met voedingsaroma's, enz., en worden voornamelijk gebruikt om snoep en koekjes te zoeten. Emulgerende aroma's bestaan ​​uit een oliefase, samengesteld uit voedingsaroma's, voedingsoliën, dichtheidsregelaars, antioxidanten, conserveermiddelen, enz., en een waterfase, samengesteld uit emulgatoren, kleurstoffen, conserveermiddelen, verdikkingsmiddelen, zuurmakers en gedestilleerd water, enz. Deze worden gemaakt door middel van emulgering en hogedrukhomogenisatie en worden voornamelijk gebruikt in frisdranken en koude dranken voor smaakversterking, kleuring of het creëren van een troebele kleur.

2. De classificatie van voedselaroma en -geur
Smaakstoffen zijn essentiële voedingsadditieven in de voedingsmiddelenindustrie. Binnen de voedingsadditievenindustrie zijn er meer dan duizend verschillende soorten. Smaakstoffen kunnen worden onderverdeeld in:
(1) Natuurlijke aroma's. Dit zijn volledig natuurlijke stoffen die door middel van fysische methoden worden gewonnen uit natuurlijke planten en dieren (specerijen). De dragers van natuurlijke aromastoffen kunnen doorgaans worden verkregen uit fruit, dierlijke organen, bladeren, thee en zaden. De extractiemethoden zijn extractie, distillatie en concentratie. Vanille-extract, cacao-extract, aardbeienextract, enzovoort, kunnen worden verkregen door extractie. Pepermuntolie, venkelolie, kaneelolie (osmanthus) en eucalyptusolie kunnen worden verkregen door distillatie. Sinaasappelolie, citroenolie en citrusolie kunnen worden verkregen door distillatie. Appelsapconcentraat, mangoconcentraat, sinaasappelsapconcentraat, enzovoort, kunnen worden verkregen door concentratie. Er zijn wereldwijd meer dan 5000 grondstoffen die kunnen worden gebruikt om aroma's uit voedsel te extraheren, waarvan er meer dan 1500 algemeen worden gebruikt.
(2) Natuurlijke smaakstoffen. Deze smaakstof wordt verkregen door chemische behandeling van natuurlijke grondstoffen of door kunstmatige synthese van natuurlijke smaakstoffen, waarbij de chemische samenstelling exact hetzelfde is als die van natuurlijke smaakstoffen.
(3) Synthetische aroma. Dit wordt verkregen door kunstmatige synthese en andere chemische methoden en er is niet bevestigd dat het om natuurlijke chemische moleculen van de stof gaat. Als het in de natuur voorkomt en dezelfde chemische moleculen bevat, is het gelijkwaardig aan een natuurlijk aroma. Zolang er een synthetische grondstof in het aroma aanwezig is, spreekt men van een kunstmatig synthetisch aroma.
⑷ Smaakstof bereid via microbiële methode. Het is een essentie verkregen door microbiële fermentatie of enzymatische reactie.
(5) Reactieve essentie. Dit soort aroma is afkomstig van de Maillardreactie waarbij eiwitten verhit worden en suikers gereduceerd worden, en wordt vaak gebruikt in de aroma's van vlees, chocolade, koffie en mout.

Volgens de classificatie van smaakstoffen kunnen voedingsaroma's als volgt worden onderverdeeld: vloeibare aroma's (wateroplosbaar, olieoplosbaar, emulgerend), waarbij de aromastoffen 10%-20% en het oplosmiddel (water, propyleenglycol, enz.) 80%-90% uitmaken; emulsiearoma's, bestaande uit oplosmiddel, emulgator, bindmiddel, stabilisator, pigment, zuur en antioxidant, 80%-90%; poederaroma's, waarbij de aromastof 10%-20% en de drager 80%-90% uitmaakt.

De ontwikkeling van smaakpoeders gaat snel en ze hebben een breed scala aan toepassingen in dranken, snacks, gebak en dergelijke. Er zijn drie soorten smaakpoeders die veelvuldig worden gebruikt:
(1) Poederaroma in de vorm van een mengsel: verschillende poederaroma's worden met elkaar gemengd, zoals vijfkruidenpoeder, kerriepoeder, enz.; De meeste van deze aroma's zijn afkomstig van natuurlijke plantaardige specerijen en worden gebruikt bij de bereiding van vleesaroma's; Vanillepoeder, vanilline, enz. zijn ook poederaroma's in de vorm van een mengsel.
(2) Poederaroma in adsorptievorm: de essentie is sterk geadsorbeerd op het oppervlak van de drager, en de samenstelling van dit aroma moet een lage vluchtigheid hebben; diverse vleesaroma's zijn meestal poederaroma's in adsorptievorm.
(3) De coatingvorm van microcapsule-smaakpoeder is tegenwoordig de meest gebruikte smaakpoeder in de voedingsmiddelenindustrie.
Microgelatinisatie van aroma's is een speciale methode voor het verpakken, isoleren, conserveren, langzaam vrijgeven en vloeibaar maken van aroma's. Het belangrijkste doel is om de oorspronkelijke aroma's langdurig te behouden en te beschermen tegen smaakverlies door oxidatie en andere factoren.
Dit effect is van bijzonder belang en breed toepasbaar voor andere poederaroma's in de voedingsmiddelenindustrie. Kort samengevat: bij de traditionele productie van vaste dranken wordt meestal gebruikgemaakt van sproeidrogen, vacuümdrogen en koken. Bij de productie van vloeibare aroma's is verhitting nodig om het oplosmiddel te verwijderen, wat de smaak van het product beïnvloedt.

Bij de productie van vaste dranken wordt gebruikgemaakt van de droge poedermengmethode. Tijdens het productieproces worden diverse poederingrediënten rechtstreeks gemengd met microgelpoederaroma, zonder verwarming, waardoor de smaak van het product onveranderd blijft. Het gebruik van microgelpoederaroma voor vaste dranken is eenvoudig in gebruik, zorgt voor een gelijkmatige menging, verhoogt de temperatuur van de gearomatiseerde producten niet, de producten behouden hun oorspronkelijke poedervorm en er treedt geen kleurverandering op bij witte suikerhoudende producten.
Doordat de geurcomponenten in de capsule zijn ingekapseld, wordt vervluchtiging tegengegaan, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd. De geurcomponenten zijn afgesloten van de omgeving, waardoor smaakverlies door factoren zoals oxidatie wordt voorkomen en de houdbaarheid van het product aanzienlijk wordt verlengd. Het gebruik van vloeibare aroma's is minder handig, lastig gelijkmatig te mengen en verhoogt het watergehalte van de aromaproducten, waardoor er gemakkelijk klontjes kunnen ontstaan. Witte, suikerhoudende producten worden daardoor geleidelijk geel. Aroma's kunnen alleen aan de oppervlakte worden toegevoegd, waardoor ze snel vervluchtigen en de geur kort blijft. Bovendien komt het aroma door het grote oppervlak in contact met de lucht, waardoor het gevoelig is voor oxidatie en smaakverlies optreedt, met een korte houdbaarheid als gevolg.